Funghi “trippati”

I funghi, si sa, son quasi meglio delle bistecche, basta stare attenti che sian buoni ed essere sicuri a quel che si mangia. Anch’io come tanti, sono andato qualche volta a cercarli insieme ad amici espertissimi e vecchi cercatori, invece non ho mai mangiato funghi da me colti. Adesso che vado un po’ meno per boschi, li cerco più volentieri al mercato in giugno e settembre, scegliendo principalmente tre tipi che a mio parere sono i migliori: ovoli, finferli (dalle nostre parti chiamati gallettini) e porcini (i famosi ceppatelli), con quest’ultimi si fa la mia ricetta.

Si prende cinque o sei funghi belli, sani e di media grandezza, dopo averli puliti attentamente con un coltellino e passati velocemente sotto un filo d’acqua strusciandoli con le mani (serve per levargli il noioso “scricchiolìo”, praticamente il terriccio che, se non levato del tutto, produce sotto i denti la brutta sensazione di mangiare sabbia). Questa operazione va fatta senza insistere troppo, altrimenti nell’acqua ci lasciano buona parte del sapore. Infine si mettono in teglia con un po’ d’olio, sale quanto basta, un pizzico di pepe e tre o quattro spicchi d’aglio schiacciati col palmo della mano. I funghi, che tutto sommato sono muffe, buttano fuori l’acqua che diventa anche acqua di cottura (ricordatevi di girarli spesso perché non si attacchino) e dopo una quindicina di minuti si aggiungono un paio di pomodori pelati passati, mezzo bicchiere di latte ed un pezzo di burro grande circa quanto due terzi di un uovo facendo cuocere a fuoco lento tutto per un’altra mezzoretta. Se vedete che l’intingolo si asciuga troppo aggiungete un po’ di brodo (quello di dado vegetale va benissimo). Si assaggia un pezzetto di gambo e se è cotto si mette nella teglia cinquanta grammi di parmigiano grattugiato (per intendersi tanto quanto mezzo bicchiere), si mescola bene, in modo che il formaggio si sciolga amalgamandosi ai funghi e si servono caldi. Perché la ricetta riesca bene bisogna stare attenti che rimanga molto sughetto e che, ripeto, durante la cottura i funghi non si asciughino troppo. Volendo, se si fanno i pezzetti più piccoli, si possono usare anche per condire le penne o gli spaghetti o il riso, sono sicuro che mangiandoli farete i salti sulla sedia dalla contentezza. Si chiamano trippati perché un modo molto simile di procedere lo uso anche per cuocere la trippa alla fiorentina.

Buon Appetito

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